Trefwoorden
Gefermenteerde zuivelproducten
Doelstellingen
De cursus behandelt diepgaand de relatie tussen de microbiële, de biochemische en de fysische wijzigingen bij de procesmatige omzetting van melk tot kaas, verse kaas, boter en gefermenteerde melkproducten zoals yoghurt. De hedendaagse technologie en de nieuwe trends van volgende productgroepen worden bijgebracht: harde, zachte en verse kazen, smeltkaas, boter, halfboter, cholesterolarme producten en boterolie, alsook de ganse groep van gefermenteerde melkproducten als yoghurt, probioticae melkdranken. De cursus biedt een wetenschappelijk-technologische basis voor procestechnologen van hoger genoemde zuivelindustrieën.
Voorkennis
Basis melkkunde en technologie van levensmiddelen.
Leerinhoud
De cursus gefermenteerde zuivelproducten omvat enerzijds de technologie van de kaasbereiding en anderzijds de technologie van de boterbereiding. Naast de basisprincipes van de melkzuurfermentatie, de stremming en de kaasrijping wordt de voorbehandeling van de melk, zoals standaardisatie, pasteurisatie en bactofugatie behandeld. De techniek van de Gouda bereiding staat model voor andere bereidingstechnieken. De bereiding van verse kaas en smeltkaas wordt eveneens behandeld. Het deel botertechnologie behandelt de bereiding, de eigenschappen en de gebreken van fabrieksboter. Er wordt aandacht geschonken aan de continu bereiding van boter volgens het NIZO systeem. De bereiding van boterolie, halfvolle boter en cholesterolarme boter wordt eveneens behandeld. Verder worden de ontwikkelingen op het vlak van gefermenteerde melk, yoghurt, probiotica besproken.Tijdens de oefeningen worden diverse zuursels bestudeerd en wordt kaas en boter in pilootapparatuur geproduceerd. Vervolgens worden kwaliteitsparameters geanalyseerd.
Onderwijsvormen
Hoorcolleges en geleide oefeningen.
Studiematerialen
Nota's zijn beschikbaar - 195 blz.
Handboeken en technischedocumentatie beschikbaar, videofilmen.
Studiebegeleiding
Permanente mogelijkheid tot vraagstelling.
Beoordeling
Theorie : mondeling
Oefeningen : laboverslagen
Wegingscoëfficiënt :
Theorie: 2/3
oefeningen : 1/3
Studiekosten
± 10 Euro
OP-leden
Geertrui VLAEMYNCK
Taal
Nederlands
|
|
