Trefwoorden
b420 voeding - t430 levensmiddelentechnologie
Doelstellingen
Keukentechnologie diëtetische
De noodzaak en het belang van dit vak zijn af te leiden uit het activiteitenprofiel van de diëtist. Een deskundige uitwerking van een dieetadvies houdt immers tevens in dat de patiënt uitvoerig adviezen ontvangt over de toebereiding van zijn dieetvoeding. Verder staat de diëtist tevens in voor het opstellen van menu’s (dag-, weekmenu’s, menucycli), het ontwikkelen van dieetreceptuur en dient zij kookdemonstraties voor gezonde voeding en dieetbereidingen te verzorgen.
De doelstellingen van het opleidingsonderdeel zijn:
- verstrekken van adviezen t.a.v. bereiding, keuze van recepten en variatiemogelijkheden en dit voor diverse dieettypes
- beoordelen, aanpassen en ontwerpen van: recepten, receptbrochures, (kookboeken) en menu's en dit zowel voor een individu als voor collectiviteiten, voor dagelijks gebruik en bijzondere gelegenheden, al dan niet m.i.v. verwerking van voedingsmiddelen voor bijzondere, gebeurlijk dieetvoedingsmiddelen, rekening houdend met dieetprincipes, voedingswaarde, kostprijs, sensorische eigenschappen, organisatorische mogelijkheden, hygiënische en patiënt gebonden aspecten
- administreren en standaardiseren van receptuur met het oog op automatisering
- manifesteren van de volgende beroepshoudingen: creativiteit, empathisch vermogen, kritische ingesteldheid, nauwkeurigheid, patiëntgerichtheid, raadplegen van informatiebronnen, ...
Voedingsmiddelen voor bijzondere voeding
Weten + inzien wat volgens de Belgische Wetgeving "voedingsmiddelen voor bijzondere voeding" en "dieetproducten" zijn;
Weten welke dieetproducten op de markt gebracht zijn, welke samenstelling, voedende waarde en organoleptische eigenschappen ze hebben;
Kunnen evalueren van producten op basis van ingrediënten, voedingswaarde en kostprijs;
Advies kunnen geven over het gebruik van (dieet)producten;
Inzien welk economisch aandeel de dieetproducten hebben in het voedselpakket van de patiënt;
Een organoleptische beoordeling kunnen maken van producten.
Experimentele keukentechnologie
De experimentele keukentechnologie wil o.a. een initiatie zijn in het zoeken naar aanvaardbare en bruikbare alternatieven voor een aantal praktische bereidingsproblemen die sommige diëten stellen. Daarenboven beoogt men hier vooral ook het leren “kennen” van de in de praktijk meest gebruikte bijzondere en dieetvoedingsmiddelen. Het “kennen” van deze bijzondere en dieetvoedingsmiddelen omvat diverse aspecten. Het betreft onder meer de samenstelling naar nutriënten en de bruikbaarheid in de diëten. Uiteraard komt hier vnl. het praktische aan bod en zal men via het uitvoeren van diverse bereidingen ook de sensorische eigenschappen en praktische bruikbaarheid van deze producten ervaren m.i.v. de factoren die hierop van invloed zijn.
De doelstellingen van het opleidingsonderdeel zijn:
- sensorische beoordeling en onderlinge vergelijking van een assortiment voedingsmiddelen voor bijzondere voeding/dieetvoedingsmiddelen
- beoordeling en onderlinge vergelijking van uitgevoerde bereidingen en verwerkingen van een assortiment voedingsmiddelen voor bijzondere voeding/dieetvoedingsmiddelen wat betreft gebruikswaarde voor dieet en patiënt/cliënt, sensorische eigenschappen, praktische bruikbaarheid, vereiste vaardigheid, benodigde tijd
- beoordelen van begeleidende productinformatie
- adviseren t.a.v. verkrijgbaarheid, houdbaarheid, praktisch gebruik van een assortiment voedingsmiddelen voor bijzondere voeding/dieetvoedingsmiddelen
- kennen van samenstelling en gemotiveerd gebruik in de diëten
- formuleren van praktische gebruiksrichtlijnen aangaande de te volgen werkwijze, bruikbare percentages, aangewezen smaakmaskering voor een assortiment voedingsmiddelen voor bijzondere voeding/dieetvoedingsmiddelen
- oefenen en aldus verwerven van vaardigheid bij hanteren van apparatuur, uitvoeren van diverse bereidingstechnieken
- opstellen van een werkschema
- opdienen en serveren van bereide gerechten
- manifestatie van volgende beroepshoudingen: dienstverlenende ingesteldheid, empathie, kritische ingesteldheid, kunnen omgaan met informatie, leergierigheid, milieubewustzijn, nauwkeurigheid, nemen van initiatief, netheid, organisatievermogen, patiëntgerichtheid, probleemoplossend gedrag, raadpleging van informatiebronnen, samenwerkingszin, veiligheidsbewustzijn, verantwoordelijkheidszin, zelfstandigheid,...
Leerinhoud
Keukentechnologie diëtetische
- trefwoorden: voedselbereiding voor de basisdiëten - gebak en brood voor de basisdiëten - basisrecepten - basisverhoudingen
- inhoud: "koken" zonder zout; smaakcorrigentia; "vetarm" koken; gebak en brood in de diëtetiek (algemeen); brood en gebak zonder zout; brood en gebak voor "vetbeperkte" diëten; brood en gebak voor het glutenvrij dieet; "eiwitloos" brood en gebak; vakuitdrukkingen en keukentermen; toelaatbaarheid van de basis bereidingstechnieken in de basisdiëten; binding; frituren
Voedingsmiddelen voor bijzondere voeding
Wetgeving;
Afgeroomde melkproducten;
Natriumarme producten;
Calciumarme melkproducten;
Sojaproducten;
Lactosevrije en lactosearme melkproducten;
Therapeutische babyvoedingen;
Eiwitrijke melkproducten;
Voedingsmiddelen voor medisch gebruik (sondevoedingen; volledige drinkvoedingen en bijvoedingen);
Semi-elementaire en elementaire voedingen;
Zemelproducten;
Glutenvrije producten;
Eiwitarme producten;
Vetarme kazen;
Suikerarme producten;
Volledige dagvervangende voedingsmiddelen;
Vervangmaaltijden
Experimentele keukentechnologie
- trefwoorden: keukentechnologie - experimenteel koken - evaluatie en gebruiksrichtlijnen voor voedingsmiddelen voor bijzondere voeding
- inhoud cursus:
- Experimentele keukentechnologie - algemene: binding, evaluatie van enkele bindingspercentages
- Experimentele keukentechnologie - diëtetische: koken zonder zout, uittesten van verwerkingsmogelijkheden voor voedingsvezelrijke preparaten, MKT vetten, LKT vetten en –oliën, eiwitrijke preparaten, lactosevrije en lactose-arme (melk)preparaten, vlaatjes voor de basisdiëten, uittesten van verwerkingsmogelijkheden voor dieetproducten gebruikt bij phenylketonurie, brood zonder zout, gebak zonder zout, glutenvrij brood, glutenvrij gebak, gebak voor vetbeperkte diëten, "eiwitloos" brood, "eiwitloos" gebak, pannenkoeken en flensjes voor glutenvrij, MKT, MKT-glutenvrij-lactosevrij en "eiwitbeperkt” dieet, voedingsvezelrijk brood en gebak, vervangmiddelen voor sacharose
Begincompetenties
Keukentechnologie diëtetische
- leerinhoud keukentechnologie (familiale en gemeenschapsvoeding)
Voedingsmiddelen voor bijzondere voeding
- om inzicht te kunnen verwerven in de diëtetische levensmiddelenleer is het noodzakelijk dat de algemene levensmiddelenleer, alsook pathologie, toegepaste dieetleer en familiale keukentechnologie voldoende gekend zijn.
Experimentele keukentechnologie
- leerinhoud 1e voedings- en dieetkunde: keukentechnologie, familiale m.i.v. oefeningen; levensmiddelenleer m.i.v. technologie
Eindcompetenties
Keukentechnologie diëtetische
Dit vak draagt bij aan de ontwikkeling van volgende competenties:
ALGEMENE:
denk- en redeneervaardigheid;
verwerven en verwerken van informatie (m.i.v. ICT);
vermogen tot kritisch en reflectief denken en handelen;
zelfstandig werken;
creativiteit;
vermogen tot communiceren van informatie, ideeën, problemen en oplossingen;
ingesteldheid tot levenslang leren (zelfontplooiing);
pro-actieve houding m.b.t. beroepsvernieuwing;
nauwgezetheid/nauwkeurigheid;
BEROEPSGERICHTE:
methodisch handelen;
probleemoplossend werken;
werken volgens principes van kwaliteitszorg;
interactief gedrag (empathie, mondelinge communicatie, overtuigingskracht, samenwerken, schriftelijke communicatie);
plannen en organiseren;
besef van maatschappelijke verantwoordelijkheid samenhangend met de beroepspraktijk;
BEROEPSSPECIFIEKE:
zelfstandig en (of) in multidisciplinair dienstverband een kwaliteitsvolle voedings- en of dieetbehandeling uit te voeren volgens vigerende beroeps- en gezondheidsstandaarden en op methodische wijze;
voedings- en dieetvoorlichting te initiëren, te plannen, te organiseren, uit te voeren en te evalueren en dit zowel aan individuen als aan groepen en dit zowel mondeling als schriftelijk;
adviserend en coördinerend te kunnen optreden met betrekking tot een kwaliteitsvol(le):
- bereiding en verstrekking van voedsel
- organisatie en beheer van een integrale voedingszorg;
resultaten van wetenschappelijk onderzoek en aanbevelingen op het gebied van voeding te vertalen in praktische adviezen naar consumenten / patiënten en beroepsgroepen die zich met voeding en/of gezondheid bezighouden;
te adviseren over kwaliteit en bruikbaarheid van voedsel / voedingsmiddelen / voedingsmiddelen voor bijzondere voeding ;
de beginnende beroepsbeoefenaar bezit zelfkennis en zelfverantwoordelijkheid op het vlak van de eigen deskundigheid en eigen mogelijkheden;
Voedingsmiddelen voor bijzondere voeding
algemene competenties
denk- en redeneervaardigheid;
vermogen tot communiceren van informatie, ideeën, problemen en oplossingen;
ingesteldheid tot levenslang leren van nieuwe producten;
pro-actieve houding m.b.t. beroepsvernieuwing
beroepsgerichte competenties
dienstverlenende ingesteldheid;
communicatievaardigheid (mondeling en schriftelijk) / contactbereidheid;
besef van maatschappelijke verantwoordelijkheid samenhangend met de beroepspraktijk
beroepsspecifieke competenties
te adviseren over kwalieit en bruikbaarheid van voedingsmiddelen voor bijzondere voeding / voedsel / voedingsmiddelen
Experimentele keukentechnologie
Dit vak draagt bij aan de ontwikkeling van volgende competenties:
ALGEMENE:
denk- en redeneervaardigheid;
verwerven en verwerken van informatie (m.i.v. ICT);
vermogen tot kritisch en reflectief denken en handelen;
zelfstandig werken;
creativiteit;
vermogen tot communiceren van informatie, ideeën, problemen en oplossingen;
ingesteldheid tot levenslang leren (zelfontplooiing);
pro-actieve houding m.b.t. beroepsvernieuwing;
nauwgezetheid/nauwkeurigheid;
BEROEPSGERICHTE:
methodisch handelen;
probleemoplossend werken;
werken volgens principes van kwaliteitszorg;
interactief gedrag (samenwerken, schriftelijke communicatie);
plannen en organiseren;
besef van maatschappelijke verantwoordelijkheid samenhangend met de beroepspraktijk;
BEROEPSSPECIFIEKE:
zelfstandig en (of) in multidisciplinair dienstverband een kwaliteitsvolle voedings- en of dieetbehandeling uit te voeren volgens vigerende beroeps- en gezondheidsstandaarden en op methodische wijze;
voedings- en dieetvoorlichting te initiëren, te plannen, te organiseren, uit te voeren en te evalueren en dit zowel aan individuen als aan groepen en dit zowel mondeling als schriftelijk;
adviserend en coördinerend te kunnen optreden met betrekking tot een kwaliteitsvol(le):
- bereiding en verstrekking van voedsel
- organisatie en beheer van een integrale voedingszorg;
resultaten van wetenschappelijk onderzoek en aanbevelingen op het gebied van voeding te vertalen in praktische adviezen naar consumenten / patiënten en beroepsgroepen die zich met voeding en/of gezondheid bezighouden;
te adviseren over kwaliteit en bruikbaarheid van voedsel / voedingsmiddelen / voedingsmiddelen voor bijzondere voeding;
de beginnende beroepsbeoefenaar bezit zelfkennis en zelfverantwoordelijkheid op het vlak van de eigen deskundigheid en eigen mogelijkheden;
Leermaterialen
Keukentechnologie diëtetische
- syllabus: M. Kints, Keukentechnologie - diëtetische + aanvullingen o.v.v. nota's door de student genomen tijdens de hoorcolleges
- handboeken:
"Kruidengids" (persoonlijke keuze student)
"Basiskookboek" (persoonlijke keuze student)
Voedingsmiddelen voor bijzondere voeding
Eigen cursus
- Dietetische levensmiddelenleer m.i.v. technologie (350 blz.) + collegenota's
Vakliteratuur
- De Warenwetgeving, die Keure, Brugge
- Compendium dieetproducten en voedingsmiddelen, Bohn Stafleu Van Loghum, 2004 (persoonlijke keuze student)
- Productfiches van diverse fabrikanten/importeurs
Experimentele keukentechnologie
- syllabus: M. Kints, Experimentele voedselanalyse + aanvullingen o.v.v. nota's door de student genomen tijdens de hoorcolleges
- handboeken:
De warenwetgeving, die Keure, Brugge.
Compendium dieetproducten en voedingsmiddelen, Bohn Stafleu Van Loghum, 2004
- productfiches van diverse fabrikanten/importeurs
Studiekosten
Keukentechnologie diëtetische
Syllabus Keukentechnologie diëtetische: (€ 0,03 / cursusblad x ± 200 p.)= € ± 6
Voedingsmiddelen voor bijzondere voeding
Eigen cursus: max. 11 Euro
Experimentele keukentechnologie
Syllabus Experimentele keukentechnologie: (€ 0,03 / cursusblad x ±260 p.)= € ±10,5
Studiebegeleiding
Keukentechnologie diëtetische
op afspraak
Voedingsmiddelen voor bijzondere voeding
op afspraak
Experimentele keukentechnologie
op afspraak
Onderwijsvormen
Keukentechnologie diëtetische
- doceren, onderwijsleergesprek, zelfstudie, autonome activiteiten
- buiten de contacturen dient de student de toepassingen voor te bereiden en of af te werken
Voedingsmiddelen voor bijzondere voeding
Informatie aanbiedende methode: doceermethode, zelfstudie, autonome activiteiten
Dialectische methode: leergesprek;
Voor het organoleptisch beoordelen van de levensmiddelen wordt er tevens elke les door elke student een individuele beoordeling gemaakt;
Productvoorstellingen door firma's a.d.h.v. dia's, productfiches, video,...
Experimentele keukentechnologie
- doceren; onderwijsleergesprek; practicum; sensorische evaluatie; verslagen (m.i.v. individuele sensorische evaluatie); zelfstudie; autonome activiteiten; documentatietaken: samenstelling van de bestudeerde voedingsmiddelen voor bijzondere voeding/dieetvoedingsmiddelen.
- elke student noteert zijn individuele sensorische beoordeling en bevindingen van de geëvalueerde producten en bereidingen
Evaluatievorm
Keukentechnologie diëtetische
- summatief; mondeling examen met voorbereiding (al dan niet schriftelijk)
- iedere student dient tevens een toepassing uit te werken, die eveneens mondeling wordt verwoord
opm.:
- enkel de mondelinge verwoording wordt geëvalueerd; de eventuele schriftelijke neerslag van de voorbereiding geldt als geheugensteun voor de student bij het naar voor brengen van de antwoorden en wordt niet als dusdanig verbeterd;
- voor de evaluatie van dit opleidingsonderdeel wordt een geïntegreerde kennis verwacht van: toegepaste voedingsleer en oefeningen, toegepaste dieetleer en oefeningen, keukentechnologie familiale, keukentechnologie van de gemeenschapsvoeding, experimentele keukentechnologie, levensmiddelenleer m.i.v. technologie (algemene en diëtetische), hygiëne van de voeding en parasietenleer
Studenten die op het deel Keukentechnologie diëtetische minstens 10/20 behalen in de 1ste zittijd zijn niet verplicht hierover opnieuw examen af te leggen in de 2de zittijd.
Voedingsmiddelen voor bijzondere voeding
summatief mondeling examen (open vragen) met schriftelijke voorbereiding.
Studenten die op het deel "Voedingsmiddelen voor bijzondere voeding" van het opleidingsonderdeel "Keukentechnologie diëtetische" minstens 10/20 behalen in de 1ste zittijd zijn niet verplicht hierover opnieuw examen af te leggen in de 2de zittijd.
Experimentele keukentechnologie
permanente evaluatie: 20 ÷
- beheersing van technieken, omgang met materiaal en ingrediënten, organisatie, hygiëne, tempo, organoleptiek van de bereide gerechten, wijze van opdienen, creativiteit, sensorische evaluatie
- 2de semester: werkverslag
summatief: praktisch en schriftelijk examen: 80 ÷
Opm.: Voor de evaluatie van dit opleidingsonderdeel wordt een geïntegreerde kennis verwacht van: fysiologie van de voeding, voedingsleer, toegepaste voedingsleer en oefeningen, keukentechnologie familiale, keukentechnologie van de gemeenschapsvoeding, keukentechnologie diëtetische, toegepaste dieetleer en oefeningen, levensmiddelenleer m.i.v. technologie, algemene en diëtetische, anatomie en fysiologie, pathologie, pathologie en dieetleer (kind), biochemie.
Studenten die op het deel Experimentele keukentechnologie minstens 10/20 behalen in de 1ste zittijd zijn niet verplicht hierover opnieuw examen af te leggen in de 2de zittijd.
OP-leden
Keukentechnologie diëtetische
M. KINTS
Voedingsmiddelen voor bijzondere voeding
A. VANDENHAUTE
Experimentele keukentechnologie
M. KINTS
|
|
