Trefwoorden
Gefermenteerde zuivelproducten
Doelstellingen
De cursus behandelt diepgaand de relatie tussen de microbiële, de biochemische en de fysische wijzigingen bij de procesmatige omzetting van melk tot kaas, verse kaas, boter en gefermenteerde melkproducten zoals yoghurt. De hedendaagse technologie en de nieuwe trends van volgende productgroepen worden bijgebracht: harde, zachte en verse kazen, smeltkaas, boter, halfboter, cholesterolarme producten en boterolie, alsook de ganse groep van gefermenteerde melkproducten als yoghurt, probiotische zuivelproducten, melkdranken. De cursus biedt een wetenschappelijk-technologische basis voor procestechnologen en kwaliteitsingenieurs van hoger genoemde zuivelindustrieën.
Leerinhoud
De cursus gefermenteerde zuivelproducten omvat de technologie van de kaasbereiding, boterbereiding, yoghurt en gefermenteerde melkdranken. In het deel “kaastechnologie” wordt naast de basisprincipes van de melkzuurfermentatie, de stremming en de kaasrijping, de voorbehandeling van de melk, zoals standaardisatie, pasteurisatie en bactofugatie behandeld. De techniek van de Gouda bereiding staat model voor andere bereidingstechnieken. De bereiding van verse kaas en smeltkaas wordt eveneens behandeld. Het deel botertechnologie behandelt de bereiding, de eigenschappen en de gebreken van fabrieksboter. Er wordt aandacht geschonken aan de continu bereiding van boter volgens het NIZO systeem. De bereiding van boterolie, halfvolle boter en cholesterolarme boter wordt eveneens behandeld. Verder worden de ontwikkelingen op het vlak van gefermenteerde melk, yoghurt en probiotica besproken. Tijdens de oefeningen worden diverse zuursels bestudeerd en wordt kaas, boter en yoghurt in pilootapparatuur geproduceerd. Vervolgens worden kwaliteitsparameters geanalyseerd.
Begincompetenties
Basis melkkunde en technologie van levensmiddelen.
Eindcompetenties
Grondige kennis van de verwerking van melk tot gefermenteerde zuivelproducten. Inzicht in het proces.
Leermaterialen
::Voor meer informatie, klik hier::
Nota's zijn beschikbaar
Handboeken, vakliteratuur en technische documentatie is beschikbaar.
Studiekosten
Geraamde totaalprijs: 15.0 EUR
Cursusnota’s theorie en oefeningen: ± 10 Euro
Excursie: ± 5 Euro
Studiebegeleiding
Permanente mogelijkheid tot vraagstelling.
Onderwijsvormen
Hoorcolleges, geleide oefeningen en excursie van een industrieel zuivelbedrijf.
Evaluatievorm
Theorie : mondeling met schriftelijke voorbereiding
Oefeningen : permanente evaluatie, laboverslagen
Wegingscoëfficiënt :
OP-leden
Paul Van Assche, Tony Ruyssen
|
|
