Het betreft het leren beoordelen en aanpassen van bestaande receptuur (ingrediënten en technieken) aan een bepaald dieetvoorschrift met aandacht voor de voedende waarde, organoleptiek en economische aspecten (kostprijsberekening). De theoretische uitwerking omvat het ontwerpen van nieuwe receptuur of aanpassen van bestaande receptuur voor een bepaald dieetvoorschrift (m.i.v. aandacht voor de correcte verwerking van dieetproducten) en het opmaken van een gedetailleerde menuvariatie i.f.v. een opgegeven dieetvoorschrift. Het praktisch uitvoeren bestaat uit de bereiding van de gerechten, rekening houdend met de hygiënische principes en het evalueren van gerechten (opstellen van een organoleptische fiche) waarna voorstellen ter optimalisatie dienen geformuleerd te worden.

Leerinhoud
Uitwerken van opdrachten i.f.v. een bepaald dieetvoorschrift en de praktische realisatie ervan in de didactische keuken: energiebeperking; natriumbeperking; anti-atherogeen dieet; dieet bij diabetes mellitus type 1 en 2 (volwassene en kind); dieet bij nierinsufficiëntie, dieet bij levercirrhose; darmsparend dieet; laxerend dieet; roborerend dieet; glutenvrijdieet; lactosevrijdieet; vegetarisme en veganisme; gecombineerde diëten, ...

Begincompetenties
Voorkennis is vereist van de OLOD "Voedingsmiddelen voor bijzondere voeding en Diëtetische keukentechnologie 1 en 2 van het tweede studiejaar. Voor deze opleidingsonderdelen moet de student een credit behaald hebben, gedelibereerd zijn of een vrijstelling bekomen hebben op basis van EVK of EVC. Dit opleidingsonderdeel moet samen opgenomen worden met het opleidingsonderdeel Toegepaste dieetleer 3 of na het behalen van de credits van dit opleidingsonderdeel. Zie het volgtijdelijkheidsoverzicht van de opleiding.

Eindcompetenties
Beroepsspecifieke competenties
1. Kunnen beoordelen, aanpassen, ontwikkelen en uitvoeren van verschillende receptuur
Onder meer:
- Kunnen beoordelen en aanpassen van bestaande receptuur (ingrediënten en technieken) aan een bepaald dieetvoorschrift met aandacht voor de voedende waarde, organoleptiek en economische aspecten (kostprijsberekening).
- Kunnen ontwerpen van nieuwe receptuur voor een bepaald dieetvoorschrift.
- Opmaken van een gedetailleerde menuvariatie i.f.v. een opgegeven dieetvoorschrift.
- Uitvoeren van receptuur, bereiden van gerechten, rekening houdend met de hygiënische principes.
- Verwerken van dieetproducten
- Evalueren van gerechten (opstellen van een organoleptische fiche) en formuleren van voorstellen ter optimalisatie.

Algemene competenties
Het zelfstandig kunnen definiëren en analyseren van probleemsituaties uit de beroepspraktijk
Deze competenties ondersteunen verschillende eindcompetenties van de opleiding.

Leermaterialen
::Voor meer informatie, klik hier::
Cursusnota's en aanvullende lesnota's
"Kruidengids" (persoonlijke keuze student)
"Basiskookboek" (persoonlijke keuze student)


Studiekosten
Geraamde totaalprijs: 6.5 EUR
Cursus ongeveer 50 bladzijden € 1,50
Desgevallend bijkomende kopies in functie van de opdrachten max. € 5


Studiebegeleiding
Na afspraak

Onderwijsvormen
Taken en opdrachten tijdens de contacturen, zelfstudie, autonome activiteiten
Dialectische methode nl. het leergesprek
Informatie-aanbiedende methode nl. de doceermethode en demonstratiemethode
Van de student wordt verwacht dat hij de schriftelijke voorbereidingen van de oefeningen buiten de contacturen vervolledigt.

Evaluatievorm
Eindevaluatie: 50%
Het examen wordt gespreid over twee dagen en bestaat uit een praktische proef uitgevoerd in de didactische keuken en de schriftelijke voorbereiding een aantal dagen voordien. Het aandeel van beide onderdelen bedraagt 50 % van het totaal. De opdrachten zijn conform de uitwerkingen, opdrachten tijdens het academiejaar.

Tussentijdse evaluaties van het jaarwerk: 50%
De opdrachten en bereidingen worden geëvalueerd en gequoteerd op 20 punten (50%theorie, 50%praktijk). Niet respecteren van de deadline voor indienen van een oefening/opdracht resulteert in een quotering van max. 5/10.

Tweede zittijd is mogelijk. De evaluaties van het jaarwerk worden ongewijzigd overgenomen voor de tweede zittijd. Wanneer een student in eerste zittijd niet geslaagd is voor dit jaarwerk waarvoor permanent wordt geëvalueerd, kunnen vervangopdrachten worden voorzien voor de 2e zittijd, op voorwaarde dat de student in het academiejaar minstens 10 op 20 behaalde bij minimum 50% van de permanente evaluaties van de oefeningen (art. 2.3 DOER).

OP-leden
Debbie DEVENYN
Marijke SEGERS